Lista składników
Niebielona mąka chlebowa: 4 szklanki (500 g) — Wysoka zawartość białka zapewnia odpowiednią strukturę wypieku.
Mąka pełnoziarnista pszenna: 1 szklanka (120 g) — Nadaje delikatny, orzechowy posmak i rustykalny wygląd miąższu.
Drożdże typu instant: 2 łyżeczki (7 g) — Zapewniają równomierne i pewne wyrastanie.
Sól koszerna: 2 łyżeczki (12 g) — Reguluje aktywność drożdży i podkreśla ogólny smak.
Letnia woda: 2 szklanki (480 ml) — Temperatura powinna wynosić około 38°C, aby aktywować drożdże.
Mąka kukurydziana: 1 łyżka — Do oprószenia koszyka rozrostowego, aby zapobiec przywieraniu ciasta.
Instrukcja krok po kroku
Krok 1: Łączenie składników suchych i mokrych
W dużej, szerokiej misce wymieszaj trzepaczką mąkę chlebową, mąkę pełnoziarnistą, drożdże i sól koszerną, aż składniki się połączą. Zrób wgłębienie na środku i wlej ciepłą wodę. Używając solidnej drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki, energicznie mieszaj, aż powstanie wilgotne, nierówne ciasto i nie będzie widać suchych grudek mąki. Ciasto będzie wyglądać na lepkie i luźne – jest to całkowicie normalne w przypadku ręcznie wyrabianego chleba o wysokiej zawartości wody. Krok 2: Fermentacja wstępna (pierwsze wyrastanie)
Szczelnie przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką kuchenną, aby zatrzymać wilgoć. Odstaw miskę w ciepłe miejsce wolne od przeciągów (najlepiej o temperaturze 24–26°C) i pozostaw do fermentacji na 3–4 godziny lub do momentu, aż ciasto podwoi swoją objętość, a na jego powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza.
Wskazówka dla uzyskania głębszego smaku: Aby uzyskać bardziej wyrazisty smak przypominający chleb na zakwasie, po wymieszaniu składników wstaw przykrytą miskę bezpośrednio do lodówki i pozostaw do fermentacji w niskiej temperaturze przez 12–24 godziny. Przed formowaniem chleba pozwól ciastu ogrzać się do temperatury pokojowej (przez około godzinę).
Krok 3: Wstępne formowanie i odpoczynek ciasta
Obficie oprósz czysty blat niebieloną mąką. Delikatnie oddziel ciasto od ścianek miski i wyłóż je na oprószony mąką blat. Lekko oprósz dłonie mąką.
Pieczenie
Za pomocą skrobki do ciasta delikatnie uformuj ciasto w luźny okrąg. Pozostaw je na blacie bez przykrycia na 15 minut, aby włókna glutenu się rozluźniły – dzięki temu ciasto będzie znacznie łatwiejsze w dalszej obróbce i ostatecznym formowaniu.
Krok 4: Formowanie właściwe
Odwróć odpoczęte ciasto tak, aby gładka strona znalazła się na dole. Złóż zewnętrzne brzegi do środka na kształt koperty, a następnie odwróć ciasto tak, aby miejsce łączenia (szew) znalazło się na spodzie. Obejmij dłońmi podstawę ciasta i przyciągaj je do siebie po blacie (nieposypanym mąką). Przy każdym ruchu lekko obracaj ciasto, aby wytworzyć napięcie powierzchniowe i uformować gładką, okrągłą kulę (tzw. *boule*).
